Sügisene metsalkäik on eestlaste jaoks midagi enamat kui lihtsalt korilus; see on rahvuslik ajarännak, meditatsioon ja toidulaua rikastamine üheskoos. Kui lehed hakkavad värvi muutma ja õhk muutub kargeks, haarab tuhandeid inimesi seletamatu tung haarata korv ja nuga ning suunduda oma salajastesse seenekohtadesse. Kuigi meie metsades leidub sadu söödavaid seeneliike, on üks rühm, mis paneb iga seenelise südame kiiremini põksuma – need on puravikud. Puravikke peetakse õigustatult meie metsade kullaks, sest need on reeglina suurepärase maitsega, kergesti puhastatavad ja mis peamine, nende hulgas on väga vähe mürgiseid liike, mis teeb neist ideaalse sihtmärgi ka algajale korjajale. Siiski on oluline teada, millised liigid on kulinaarselt kõige väärtuslikumad ja kuidas neid metsikust loodusest eksimatult ära tunda.
Miks just puravikud on seenelise parim saak?
Puravikud eristuvad teistest seentest eelkõige oma kübaraaluse ehituse poolest. Kui riisikatel ja pilvikutel on kübara all eoslehekesed, siis puravikel on seal pehme, svammi meenutav torukeste kiht. See tunnus muudab nad metsas kergesti tuvastatavaks. Kulinaarses mõttes on puravikud äärmiselt mitmekülgsed – neid saab praadida, marineerida, kuivatada, külmutada ja kasutada suppides ning kastmetes.
Erinevalt paljudest riisikatest, mis vajavad kibeda piimmahla eemaldamiseks kupatamist (keetmist), võib enamikku meie parimatest puravikest kohe pannile panna. See säilitab nende metsa- ja pähklimaitse ning tugeva tekstuuri. Kuid puravike maailm on lai ja iga liik pakub veidi erinevat maitseelamust ja nõuab erinevat lähenemist nii korjamisel kui ka köögis.
Harilik kivipuravik – vaieldamatu metsade kuningas
Kui rääkida puravikest, siis esimene koht kuulub kahtlemata kivipuravikule (Boletus edulis), mida rahvasuus tuntakse ka lihtsalt puraviku või pähklimaitsega seene nime all. See on seenemaailma tippklass, mida hinnatakse kõrgelt nii kodukokkade kui ka gurmeerestoranide poolt üle maailma.
Kivipuraviku tunneb ära tema tugeva, jässaka jala ja pruuni kübara järgi. Noorena on kübar poolkerajas ja servadest sissepoole pöördunud, vananedes muutub see lamedamaks. Kübaraalune torukeste kiht on noortel seentel valkjas või helehall, vanematel muutub see kollakaks ja lõpuks oliivroheliseks. Just see tihe ja kõva viljaliha teeb kivipuravikust “kivi”, sest erinevalt pehmetest tatikutest või vanadest kasepuravikest säilitab ta oma vormi ka kuumtöötlemisel.
Kivipuravikke leidub nii kuuse-, männi- kui ka segametsades. Eestis eristatakse sageli ka männi-kivipuravikku, mille kübar on tumedam, punakaspruun, ja jalg veelgi jämedam ning kaetud punaka võrgustikuga. Mõlemad liigid on suurepärased söögiseened, mida ei pea kupatama. Kõige parem viis nende säilitamiseks on kuivatamine – kuivatatud kivipuravike maitse intensiivistub kordades, andes talvistele suppidele ja kastmetele uskumatu aroomi.
Punapuravik ehk haavapuravik – silmatorkav kaunitar
Järgmine favoriit seeneämbrites on punapuravik. Tegelikkuses on selle nimetuse all mitu sarnast liiki, millest levinuimad on haavapuravik ja palu-punapuravik. Neid seeni on metsas raske mitte märgata – nende kübarad säravad erksalt oranžikaspunaselt või telliskivikarva punaselt, paistes kaugele sambla või lehtede vahelt.
Punapuraviku jalg on pikk, tugev ja kaetud tumedate soomustega, mis meenutavad veidi kasepuu koort. Üks oluline omadus, mis algajat seenelist sageli ehmatab, on viljaliha värvuse muutumine. Kui kivipuraviku liha jääb lõikepinnal valgeks, siis punapuraviku valge viljaliha tõmbub lõikekohalt õhuga kokkupuutes kiiresti lillakashalliks, sinakaks või lausa mustjaks. See on täiesti normaalne keemiline reaktsioon ega mõjuta seene söödavust ega maitset.
Köögis on punapuravikud väga maitsvad, kuid vajavad kivipuravikust veidi pikemat kuumtöötlemist. Pooltoorelt võivad nad tundlikuma seedimisega inimestel tekitada kergeid vaevusi. Praetult või kastmes on nad aga lihakad ja toitvad. Punapuravikud on ka ühed parimad seened marineerimiseks, kuna nad säilitavad purgis oma kuju ja krõmpsuva tekstuuri, kuigi vedelik võib värvuda tumedaks.
Kasepuravik – igapäevane ja ustav kaaslane
Kui kivipuravik on kuningas ja punapuravik prints, siis kasepuravik on ustav töömees. See on meie metsades üks levinumaid puravikuliike, kasvades, nagu nimigi ütleb, sümbioosis kaskedega. Teda võib leida nii metsast, pargist kui ka koduaia kase alt.
Kasepuraviku kübar on tavaliselt hallikaspruun või pruun, jalg valkjas ja kaetud tumedate soomustega. Erinevalt kivipuravikust on kasepuraviku viljaliha pehmem ja muutub vananedes kiiresti vesiseks või “lödiks”. Seetõttu tasub korvi panna vaid noori ja tugevaid isendeid. Vanad kasepuravikud imavad pannil endasse liiga palju rasva ja muutuvad pudruseks.
Kasepuravikud on maitselt mahedad ja sobivad suurepäraselt segaseente hulka, kotlettidesse või pirukatäidistesse. Kuna nad ei ole nii intensiivse maitsega kui kivipuravikud, on nad heaks mahuandjaks seeneroogades. Oluline on meeles pidada, et kasepuraviku viljaliha ei muuda lõikepinnal värvi (või teeb seda väga vähesel määral), jäädes valgeks.
Võipuravik – tülikas puhastada, aga jumalik maitsta
Paljud seenelised kõnnivad neist mööda, pidades neid ekslikult väheväärtuslikeks, kuid võipuravikud on tegelikult ühed parimad söögiseened, eriti marineeritult. Võipuravikke leidub peamiselt männikutes, sageli noorendikes või teeradade ääres.
Nende tunnusmärgiks on limane, pruunikas kübar ja jalg, millel on sageli näha valkjas või lillakas “kraë” (loorijäänus). Just see limane kübaranahk on põhjus, miks paljud neid väldivad – see kleepub sõrmede külge ja määrib käed pruuniks. Kuid gurmaanid teavad, et vaev tasub end ära. Enne toiduvalmistamist (soovitavalt juba metsas või kohe koju jõudes) tuleb see limane nahk kübaralt eemaldada. Ilma selleta on seen maheda, pehme maitsega ja väga mahlane.
Võipuravikud on vaieldamatult parimad marinaadiseened. Väikesed, nööbi suurused võipuravikud purgis on klassika, mis ei puudu üheltki korralikult peolaualt. Nad ei vaja kupatamist, piisab naha eemaldamisest ja lühikesest keetmisest marinaadis.
Kuidas vältida kibedat pettumust ehk sapipuravik
Kuigi puravike hulgas pole Eestis surmavalt mürgiseid liike (erinevalt näiteks kärbseseentest), on üks liik, mis võib rikkuda kogu teie saagi ja tuju. See on sapipuravik. Väliselt on ta äravahetamiseni sarnane meie armastatud kivipuravikuga, kuid tema maitse on talumatult kibe. Piisab ühest väikesest sapipuravikust suures seenepajas, et muuta kogu toit söödamatuks.
Kuidas sapipuravikku eristada?
- Kübaraalune värv: Kui kivipuraviku torukesed on noorena valged ja vanana kollakas-oliivjad, siis sapipuraviku torukesed on alguses valkjad, kuid muutuvad kiiresti roosakaks.
- Jalamuster: Kivipuraviku jalal on valge peen võrgustik, eriti jala ülaosas. Sapipuraviku jalal on aga tume, mustjas-pruun võrgustik.
- Maitsmisproov: Kui kahtlete, murdke väike tükk kübarast ja puudutage keeleotsaga (ärge neelake). Sapipuraviku kibe maitse on koheselt tuntav. Sülitage tükk välja. See on ohutu meetod veendumaks, et tegemist pole “seeneussiga”.
Nõuanded puravike säilitamiseks ja valmistamiseks
Parim puravik on värske puravik. Lihtne praadimine või ja sibulaga, lisades lõpus veidi soola ja värsket tilli, on klassika, mida on raske ületada. Kui aga saak on suur, tuleb mõelda säilitamisele.
Kuivatamine on parim viis kivipuravike väärtustamiseks. Puhastage seened (ärge peske veega!), viilutage need umbes 5mm paksusteks viiludeks ja kuivatage toidukuivatis või madalal temperatuuril praokil uksega ahjus, kuni viilud on krõbedad. Kuivatatud puravikud säilivad aastaid ja nende leotamisel saadud vesi on suurepärane puljongipõhi.
Külmutamine on hea alternatiiv kase- ja punapuravikele. Paljud soovitavad seened enne külmutamist kergelt pannil läbi kuumutada (ohtra mahla aurustamiseks) või blanšeerida. Toorelt külmutades võivad seened sulades muutuda kibedaks või vesiseks, kuigi kivipuravikud taluvad toorelt külmutamist paremini kui teised liigid.
Marineerimine sobib kõige paremini väikestele, tervetele seentele või suuremate seente tugevamatele jalgadele. Klassikaline äädika, suhkru, pipra, loorberi, nelgi ja porgandiratastega marinaad toob puravike tekstuuri suurepäraselt esile.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ussitanud puravikku tohib süüa?
Üldiselt ei soovitata tugevalt ussitanud seeni süüa, kuna ussid (seenesääskede vastsed) jätavad seene sisse oma elutegevuse jääke, mis võivad rikkuda maitset ja tekitada seedeprobleeme. Kui seenel on vaid paar auku jalas, võib kahjustatud osa välja lõigata ja ülejäänud seent kasutada. Kuivatamisel lahkuvad ussid sageli seenest, kuid kvaliteetne kuivatis peaks olema tehtud siiski puhastest seentest.
Kas puravikke võib süüa toorelt?
Kuigi mõned allikad väidavad, et noori kivipuravikke võib süüa toorelt (nt carpaccio’na), soovitavad mükoloogid enamasti seeni siiski kuumtöödelda. Seente rakuseinad sisaldavad kitiini, mida inimorganismil on raske seedida. Kuumutamine lagundab kitiini ja muudab seene toitained kättesaadavaks. Lisaks hävitab kuumutamine võimalikud bakterid.
Miks mu puravikud pannil siniseks läksid?
See on iseloomulik eeskätt punapuravikele ja mõnedele teistele liikidele (nt sametpuravik). See on oksüdatsiooniprotsess, mis tekib seenevigastuste kokkupuutel õhuga. Toiduvalmistamisel kaob sinine värvus sageli ära või muutub tumedaks, kuid see on täiesti ohutu ega viita riknemisele.
Kuidas puhastada puravikke – pesta või mitte?
Puravikke ei tohiks kunagi vees leotada, sest nende torukesed imavad vett nagu svamm, muutes seene maitsetuks ja vesiseks. Parim viis on puhastada seened kuivalt noa ja spetsiaalse seenepintsliga. Vajadusel võib neid kiirelt voolava vee all loputada ja kohe kuivatada, kuid vees liguneda ei tohi neil lasta.
Metsa minekuks valmistumine ja eetika
Enne metsa minekut tasub üle vaadata oma varustus. Korv on alati parem kui kilekott, sest korvis saavad seened “hingata” ja eosed pudenevad tagasi metsa alla, kilekotis aga hakkavad seened kiiresti hauduma ja riknema. Nugadest on parim spetsiaalne seenenuga, millel on küljes pintsel mulla ja prahi eemaldamiseks.
Metsas liikudes pidage meeles elementaarset eetikat: ärge lõhkuge seeni, mida te ei tunne või ei soovi korjata – need on vajalikud metsa ökosüsteemile ja toiduks loomadele. Samuti ärge korjake seeni suurte maanteede või tööstusobjektide vahetus läheduses, kuna seened on usinad raskemetallide ja saasteainete kogujad.
Tundes meie metsade parimaid puravikke, muutub iga sügisene jalutuskäik potentsiaalseks gurmeeriiklikuks avastusretkeks. Olgu teie saagiks siis majesteetlik kivipuravik või tagasihoidlikum kasepuravik, isekorjatud seene toit on alati kõige maitsvam.
