Grillimine on paljude eestlaste jaoks midagi enamat kui lihtsalt toiduvalmistamine – see on sotsiaalne sündmus, mis toob kokku pere ja sõbrad. Olenemata sellest, kas tegemist on väikese õhtusöögi või suurema aiapeoga, on kogu ettevõtmise õnnestumise võtmeks kvaliteetne liha. Poeriiulite ees seistes võib aga valikute rohkus tekitada segadust: marinaadid, tükid, erinevad lõiked ja hinnaklassid panevad tihti proovile isegi kogenud grillmeistri. Et järgmisel grillpeol ei peaks pettuma kuivas või maitsetus lihalõigus, tasub teada mõningaid professionaalseid nippe, mis aitavad leida selle kõige parema tüki.
Vaata kaugemale marinaadist
Kõige levinum viga grillliha valimisel on lasta end eksitada rikkalikust ja värvilisest marinaadist. Sageli kasutatakse tugevamaitselisi marinaade selleks, et varjata tooraine tegelikku kvaliteeti või varasemat säilivustähtaega. Kui liha on juba mitu päeva marinaadis seisnud, muutub selle tekstuur ja maitseomadused. Kvaliteetne grillliha ei vaja endasse imbumiseks gallonite viisi äädikapõhiseid segusid; hea tooraine räägib iseenda eest.
Eelistage alati naturaalseid tükke, mida saate kodus ise maitsestada. Kui eelistate siiski valmis marinaadis liha, siis pöörake tähelepanu pakendi infole. Hea marinaad sisaldab kvaliteetseid õlisid, ürte, küüslauku, sibulat ja soola. Kui koostisosade nimekiri meenutab pigem keemialabori inventuuri nimekirja, kus on palju säilitusaineid, stabilisaatoreid ja lõhna- ja maitsetugevdajaid, tasub see pakk riiulile tagasi panna. Need lisaained on mõeldud peamiselt liha massi suurendamiseks ja säilivuse pikendamiseks, mitte maitseomaduste parandamiseks.
Liha marmorsus ja rasvasisaldus
Grillimisel on rasv maitse kandja. Paljud inimesed teevad vea, valides võimalikult lahja ja tailiha, arvates, et see on tervislikum ja parem. Kuid grillimise puhul tähendab täiesti rasvavaba liha peaaegu alati kuiva ja tuimana maitsevat tulemust. Otsige lihast marmorsust – see tähendab peeneid rasvakiude lihaskoe vahel. Kuumusel rasv sulab, niisutades liha seestpoolt ja andes sellele mahlakuse, mida on võimatu saavutada vähese rasvasisaldusega tükkide puhul.
See ei tähenda, et peaksite ostma vaid suure rasvakihiga kaetud tükke. Pöörake tähelepanu rasva värvile. See peaks olema puhasvalge või kreemjas. Kui rasv on kollakas või hallika varjundiga, võib see viidata looma vanusele või ebakvaliteetsele toidule, mis mõjutab ka liha üldist maitseprofiili. Väiksemad, ühtlaselt jaotunud rasvatäpid on märk lihast, mis grillil suurepäraselt käitub.
Tüki sobivus grillimismeetodiga
Iga lihakere osa on mõeldud erinevaks otstarbeks. Üks suurimaid pettumusi tekib siis, kui valitakse vale lõige kiireks grillimiseks. Näiteks pika hautamise jaoks mõeldud sitkemad tükid muutuvad kiirel kuumutamisel vintskeks ja nätskeks, samas kui õrnad tükid võivad kõrgel kuumusel liiga kiiresti kuivada.
- Kiireks grillimiseks: Sobivad kõige paremini õrnemad tükid, nagu sisefilee, välisfilee, kaelakarbonaad või ribi. Need on mõeldud lühiajaliseks kõrgel kuumusel küpsetamiseks.
- Pikemaks küpsetamiseks: Kui plaanite liha grillida madalamal temperatuuril pikemat aega, valige tükid, kus on rohkem sidekudet ja rasva, näiteks sea- või veiseribi või suuremad tükid, mis vajavad “madal ja aeglane” (low and slow) meetodit.
Teades, millist konkreetset osa te ostate, saate paremini planeerida ka küpsetusaega ja ettevalmistust. Kaelakarbonaad on näiteks üks andestavamaid tükke – tänu oma rasvasusele jääb see mahlaseks ka siis, kui küpsetamine läheb minut-kaks pikemaks, kui plaanitud.
Liha värvus ja pakendi seisukord
Värvus annab liha kohta väga palju informatsiooni. Veiseliha puhul peaks toon olema sügavpunane või kirsiroosa. Kui veiseliha on pruuniks tõmbunud või hallikas, on see märk hapnikuga kokkupuutest või sellest, et liha on liiga kaua seisnud. Samas tasub teada, et vaakumpakendis liha võib vahetult peale avamist olla tumedam, kuid see peaks värskustasastumisel kiiresti muutuma erkpunaseks.
Sealiha peaks olema pigem heleroosa ja läikiv. Vältige tükke, mille ümber on pakendis palju vedelikku. Kui näete vaakumpakendis palju lihamahla (verise välimusega vedelikku), võib see tähendada, et liha on olnud külmutatud ja uuesti üles sulatatud, mis on rikkunud lihaskiudude struktuuri ja viinud sealt välja suure osa väärtuslikust mahlakusest. Kvaliteetne, värske liha peaks olema oma kuju säilitav ja mitte “ujuma” vedelikus.
Usalda oma meeli – lõhn ja tekstuur
Kui teil on võimalus toodet lähemalt uurida, kasutage oma meeli. Loomulikult ei saa poe vaakumpakendis liha lõhna tunda, kuid kui ostate liha lihaleti tagant, on lõhn parim indikaator. Värske liha on peaaegu lõhnatu või kergelt spetsiifilise, puhta lihase lõhnaga. Igasugune hapukas, vänge või ebamääraselt ebameeldiv lõhn on märk sellest, et toode on riknemas või et selles on alanud soovimatud protsessid.
Kui pakend võimaldab, katsuge liha kergelt läbi. See peaks olema elastne. Kui vajutate lihale sõrmega ja lohk jääb sisse ning ei taastu kiiresti, on see kindel märk sellest, et liha on vana ja selle struktuur on hakanud lagunema. Värske liha peab olema vetruv – see on märk lihaskoe elujõulisusest ja kvaliteedist.
Korduma kippuvad küsimused
Kas külmutatud liha on alati halvem kui värske?
Ei, külmutatud liha ei ole automaatselt halvem. Kui liha on professionaalselt šokk-külmutatud kohe pärast töötlemist, säilivad selle maitse ja tekstuur suurepäraselt. Probleemid tekivad tavaliselt kodusel külmutamisel või kui liha on korduvalt sulanud ja uuesti külmunud. Kui ostate sügavkülmutatud liha, kontrollige, et pakendis ei oleks jääkristalle, mis viitavad temperatuurikõikumistele.
Mida tähendab liha laagerdamine?
Laagerdamine on protsess, mille käigus liha ensüümid lagundavad lihaskiude, muutes liha pehmemaks ja intensiivistades selle maitset. Kvaliteetset veiseliha laagerdatakse sageli kuivmeetodil (dry-aging). Poest ostes tasub otsida infot, kas liha on laagerdatud, kuna see on kvaliteedimärk ja tagab palju parema kulinaarse kogemuse.
Kas marinaad aitab liha pehmemaks muuta?
Marinaad, mis sisaldab happelisi komponente nagu sidrunimahl, äädikas või jogurt, võib aidata liha kiude pehmendada. Kuid olge ettevaatlik – liiga pikk marineerimine happelises keskkonnas võib tulemuse hoopis vastupidiseks pöörata, muutes liha struktuuri pudruseks ja ebameeldivaks. Üldjuhul piisab mõnest tunnist külmkapis, et maitsed liha sisse jõuaksid.
Kuidas teha kindlaks, kas liha on ikka kvaliteetne?
Lisaks välimusele vaadake alati pakendil olevat infot päritolu kohta. Kohalik liha, millel on teadaolev päritolu, on sageli värskem, kuna transporditeekond on lühem. Samuti vältige tooteid, millel on väga pikk säilivusaeg – see viitab sageli rohketele säilitusainetele või väga tugevale töötlemisele.
Liha ettevalmistamine ja hoidmine enne grillimist
Pärast õige liha valimist poest on sama oluline ka selle õige käitlemine enne grillile panemist. Paljud grillijad teevad vea, võttes liha otse külmikust ja asetades selle kuumale grillile. See põhjustab termošoki, kus liha välimine osa küpseb liiga kiiresti ja muutub kõvaks, samas kui sisemus jääb tooreks. Võtke liha külmikust välja vähemalt 30–60 minutit enne grillimist, et see saavutaks toatemperatuuri. See tagab ühtlasema küpsemise.
Samuti on oluline liha pind enne grillimist kuivatada. Kasutage selleks majapidamispaberit. Kui liha pind on niiske, hakkab see grillil esmalt aurustuma, mitte pruunistuma. Maillard-reaktsioon ehk see isuäratav krõbe pruun koorik, mis annab lihale sügava maitse, saab tekkida vaid siis, kui pind on kuiv. Alles kuivatatud ja toatemperatuuril liha suudab grillil saavutada selle täiusliku tasakaalu mahlase sisu ja krõbeda välispinna vahel. Viimase lihvina ärge unustage lasta lihal pärast grillimist mõni minut puhata – see jaotab mahlad ühtlaselt ja muudab iga suutäie unustamatult pehmeks.
